啤酒Beer
啤酒種類
全世界的啤酒類型雖達百種以上，但大多可依酵母品種及發酵方式，區分為愛爾(ale)或拉格(lager)，而比利時還有自然酸釀(Lambic)。愛爾 (ALE)
以頂層發酵啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 發酵的啤酒，此酵母存在於自然界中，是最早為人類運用的酵母。在較高溫度 (約15–24°C) 活動，發酵旺盛快速（需時3-6天，過程中會浮至液表，產生大量泡沫），並且產生較多發酵副產品。
副產品中以酯類 (esters)和酚類 (phenols)為主，為愛爾帶來多樣風味：
酯類 – 花果香氣
由酵母結合代謝過程中產生的脂肪酸與醇類產生。依類別不同而能為愛爾帶來香蕉、西洋梨、鳳梨、蘋果、茴香、玫瑰、蜂蜜等多樣香氣。
酚類 – 丁香氣味
某些頂層發酵啤酒酵母，能將麥汁中稱為阿魏酸 (ferulic acid) 的前導物，轉換為帶有丁香氣味的揮發性酚類。巴伐利亞小麥啤酒 (Weizen/Weissbier)及好些比利時愛爾的丁香氣息便由此而來。拉格 (Lager)
以底層發酵啤酒酵母 (Saccharomyces pastorianus)發酵的啤酒，此酵母是在人類的釀酒活動中，由頂層發酵啤酒酵母與真貝酵母菌 (Saccharomyces eubayanus)混種而成，因而具有在較低溫度 (約5–14°C) 活動的能力。但在低溫環境下，拉格的發酵和緩（需時7-10天，過程中較不會上浮），不太會產生酯類與酚類。成品風味因而直接反映原料性格，顯得較為清爽明快；而底層發酵啤酒酵母發酵和緩，且會產生較多具有臭蛋氣味的硫化氫這點，也使得拉格必須經歷長時間（可達3個月）的低溫儲藏，方可讓酵母大致移除異味。
由於大部分細菌在拉格發酵、熟成溫度下並不活躍，在酒廠衛生管理較不完善的年代，拉格因此較不易因細菌感染而變味；而低溫熟成帶來的較低侍酒溫度，也使拉格喝來更加清涼。
自然酸釀(Lambic)
一般啤酒在麥汁煮沸後最怕接觸到空氣中細菌而感染，但 Lambic 卻是反其道而行，直接倒入開放式的冷卻槽讓酒與空氣中的酵母接觸發酵。在開放空間中為了不讓酒壞掉，會在裡面加入了大量的啤酒花，但因為只要啤酒花的防腐功能而不是風味，因此加入的大多是陳放過一陣子的酒花。
在冷卻完成後，Lambic通常會移至木桶中繼續發酵，木桶會把 Lambic 的酸味修飾的更加圓潤，也會帶來一些木質調性。在木桶時還可以加入不同的原料，像水果類的櫻桃、桃子的 Fruit Lambic 或是黑糖的 Faro Lambic。這些原料的糖分會與酵母二次發酵，並讓口感更甜。另外一種被稱之為比利時香檳的 Gueuze，它會混和不同年份的 Lambic 在瓶中二次發酵，就像香檳的作法。
比利時酸啤除了 Lambic 外，還有另外常見於法蘭德斯的酸啤。與 Lambic 不同的是這種酸啤一開始做法與普通啤酒相同，但之後存放時會與其他微生物作用而帶來酸味。啤酒歷史
早在西元前3300年就已經有啤酒配方被記錄在美索不達米亞的黏土版上，是歷史非常悠久的酒精飲料。早期的啤酒會添加水果、蜂蜜、植物等等，但沒有添加啤酒花，讓啤酒帶有清爽苦味的啤酒花是在大約一千一百年前才開始。
比利時的修道院(Abbey)僧侶則於第五世紀就開始釀造啤酒，僧侶販售啤酒的收益被用於地方社區的慈善事業。
蛇麻草/啤酒花（hops）屬大麻科，取其毬果部位加入釀造的啤酒中，以凸顯啤酒芳香的氣味、抗菌防腐以延長保存、使酒液澄清並增添風味。
比利時的修道院(Abbey)僧侶則於第五世紀就開始釀造啤酒，僧侶販售啤酒的收益被用於地方社區的慈善事業。
中世紀歐洲，人們普遍都信奉天主教，而每年復活節前6周的四旬齋是修士們的齋戒期，不能夠吃肉。相傳某次修士們發現大麥被雨淋濕一段時間後產生的「大麥汁」非常可口，而且喝了之後讓人飄飄欲仙，仿佛離上帝更近了一樣。教皇在品嘗了這種飲料之後為之傾倒，表示這種飲料可以在作為「四旬齋餐飲的代替品」，並批准各教區的修道院都可以釀造這種飲料，於是哪裡有修道院哪裡就有啤酒釀造作坊。
另外，從宗教意義上說，自古基督徒便遵循「葡萄酒為基督的血，麵包味基督的肉」信條，啤酒被他們冠以「液體的麵包」之名，所以一時間啤酒流行於歐洲大陸，在一段時間內甚至超過了葡萄酒的產量，成為人們日常飲用的飲料。
據說為向法國國王取得飲酒許可，修道士們曾經帶著啤酒進入王宮，由於路途遙遠，經過長時間的運輸，啤酒的品質已經大幅惡化，國王在試飲時感覺難以入口，認為這可以視為另一種形式的修行，從而使修道士們成功獲得飲用許可。
此外，修道院自製啤酒也會提供給前來參拜的信徒飲用。由於中世紀的住宿旅館並不普及，當時主要投宿地點即為修道院，因此也有不少啤酒是專門為旅人所釀製的。修道院提供給旅人食宿的習慣，依照地域不同，一直持續到19世紀。由於並未設定住宿費用，所以多數旅人會向接待自己的修道士獻上印有感謝章的禮金，據說這就是小費的由來。
1900年鼎盛時期的比利時約有3000多家修道院在釀製並販售啤酒。但法國大革命時期，許多修道院遭到破壞，僧侶被剝奪許多權利與財富，直至到十九世紀初，修道院才開始重啟釀酒事業。而後一、二次世界大戰爆發，加上其他各種酒精飲品逐漸發展，目前現存僅剩近200家。
修道院啤酒
修道院啤酒可分為：Trappist Beer（特拉比斯特啤酒）和Abbey Beer / Abbey-style Beer兩種。
Trappist Beer
經過國際特拉普會聯盟（The
International Trappist Association, ITA）的修道院啤酒稱為 Trappist 啤酒，才可掛上ATP(Authentic Trappist Product)標章，代表是真正的
Trappist 啤酒。
國際特拉普斯特聯盟(ITA)
ITA共有20家修道院，此外，這些修道院都屬於嚴規熙篤會(OCSO，俗稱特拉普會)，因聖本篤規條(Rule of Saint Benedict)第48條而有生產產品的傳統。除了啤酒，這些ITA修道院成員也製造各式商品販售(如肥皂、起司等)。
ITA共有20家修道院，此外，這些修道院都屬於嚴規熙篤會(OCSO，俗稱特拉普會)，因聖本篤規條(Rule of Saint Benedict)第48條而有生產產品的傳統。除了啤酒，這些ITA修道院成員也製造各式商品販售(如肥皂、起司等)。
國際特拉普斯特聯盟規範：
1.產品必須在修道院的圍牆內或是修道院附近製造。
2.生產方式與規範由修道院方制訂。
3.所得須用來做修道士生活費、修道院開支，剩餘的錢須捐助慈善機構與幫助有需要的人。
4.經營方式必須符合修道院生活。
全世界只有七種Trappists，其中比利時就有六種：Orval、Chimay、Rochefort、Westvleteren、Westmalle和Achel，第七種則是荷蘭產的La Trappe。
Abbey Beer / Abbey-style Beer
Abbey 啤酒有些是經過比利時啤酒公會的認證，給予
Erkend Belgisch Abdijbierr（Certified
Belgian Abbey Beer, 認證比利時修道院啤酒）。這類型的
Abbey 與非嚴規熙篤會的修道院有關，可能是修道院委託釀造，或使用修道院名稱等，需要支付權利金給修道院。
Abbey beer可分為兩類：
1.與修道院無關，但其生產方式仿照Trappist beer。
2.由宗教團體委託釀酒廠製造，並將收益用於宗教活動：如Leffe、Tongerlo 、Maredsous等修道院。
Trappist Beer釀造工藝
1.採用上層發酵法。顧名思義，上層發酵就是啤酒在發酵的過程中，酵母一直懸浮在啤酒的上面。這是種傳統的啤酒發酵方式，發酵溫度只要在15-25℃，且發酵時間較短，這樣的發酵條件在當時的歐洲更容易實現。
2.經過2到3次瓶內發酵。在瓶裝之前，必須再加一些糖或酵母菌，然後經過兩到三次的發酵，這樣啤酒存有活的酵母菌，可以保存1~15年之久。
3.全程手工製作，釀製全程沒有任何過濾和分離的工序，因而含有豐富的麥芽、木桶香氣。
所以，Trappist Beer有很強烈的口感，屬於很濃的烈性啤酒。
所以，Trappist Beer有很強烈的口感，屬於很濃的烈性啤酒。
對於Trappist啤酒而言，這些基本的成分尤其嚴格選擇，在釀造的過程中，首先要做的是選取最好的穀物（如大麥等），然後將穀物充分碾碎，以能完全萃取出其中的糖分，但須注意的是，穀物若被碾成了麵粉，所製成的麥芽汁就無效了。
其次應該選擇合適品種的啤酒花，它必須非常新鮮，並且具備與所釀造的啤酒相一致的苦味度、風味和香味，酵母必須是活的、未被污染的，與所釀啤酒的風味特徵相匹配，因為酵母品種對於最終啤酒的風味和特徵影響極大。
在整個製造麥芽汁、添加啤酒花和發酵的過程中，所用的水必須有合適的PH值、純度和精確的金屬離子平衡值。
按照所採用的麥芽量和比重來分，Trappist啤酒主要可分為Single、Double、Triple、Quadruple四種。
按照所採用的麥芽量和比重來分，Trappist啤酒主要可分為Single、Double、Triple、Quadruple四種。
Single：基礎釀造方法，是修道院中最淡的酒種，酒精度很低，不過現今非常少見。
Double：ABV(酒精體積比)在6%-8%的麥酒，酒體渾厚，有淡淡的苦味，以及非常明顯的果味和穀物香氣。
Triple：ABV(酒精體積比)在8%-10%的麥酒，也是修道院較烈的酒種。
Quadruple：ABV(酒精體積比)在10%以上，可以說是雙料風格的加強版，相同原料呈現的風味類型相同卻更為濃烈，有著標誌性的高酒精度。
其他啤酒工藝
比利時的啤酒絕大多數都是愛爾啤酒，但與德國純酒令不同，比利時啤酒常添加除麥芽、酵母、啤酒花以外的原料，因此從酵母、穀物到香料都有變化，讓比利時啤酒成為世界上最複雜的啤酒。
水果及香料
以古法釀造的比利時啤酒廠，除大麥外，還會添加香料與水果，使得比利時啤酒展現出豐富多樣的特色。橘子皮、芫荽子和莓類水果尤其常被使用，水果在發酵進行中轉換成醣份，這種酒在比利時被稱為Kriek，是啤酒中的粉紅香檳，鮮艷誘人的顏色與酸甜的口感，完全沒有一般啤酒的苦味。
麥芽
比起酒花，比利時啤酒更注重在麥芽上，因此在比利時啤酒很少喝到很強烈的酒花香氣。比起其他國家，比利時啤酒的酒精濃度也更高。
大麥和小麥的比例條配也是轉換啤酒風味的一種方式。無論何種小麥啤酒都不會全部使用小麥芽，大麥芽的比例仍會佔了一半以上，主因小麥蛋白質含量高，會使酒體外觀混濁。而比利時小麥啤酒也會加入少量的其他穀物，如燕麥就是常加入的穀物，這些穀物也會增加酒體混濁度。為了保持這個特色，通常小麥啤酒也不會再另外經過過濾。
酒花
蛇麻草/啤酒花（hops）屬大麻科，取其毬果部位加入釀造的啤酒中，以凸顯啤酒芳香的氣味、抗菌防腐以延長保存、使酒液澄清並增添風味。
影響啤酒苦度的三個因素為：
1.啤酒花的 α 酸含量，會依據品種和採收季節而有所不同。
2.配方不同，啤酒花的使用量也不同。
3.煮沸的時間越長，苦味越重。
啤酒花的苦味在平衡麥芽甜味是很重要的角色，因此也出現了國際苦度值（International
Bitterness Unit, IBU）來測量釀造啤酒的苦度。此數值測量自啤酒花在煮沸中異構化並溶解的苦味 α 酸。1 IBU = 1毫克 α 酸異構物 / 1公升啤酒，啤酒的苦度可以從 5
IBU 到 100 IBU，人的舌頭可以感受到的苦味大約從 12 IBU 算起，而 6 IBU 以下人類則分辨不出苦味的程度。但一杯啤酒的苦度並非單純由α 酸界定，因此只能稱之為一個大略的指標。
金黃色啤酒
此前的啤酒大多使用頂層發酵法，導致品質不穩定以及酒質混濁，1839年捷克建立了國家級別的市民釀酒廠，並請了名釀酒師約瑟夫·格羅爾來開發新式的啤酒以解決這些問題。約瑟夫用了「淺色麥芽」、「底層發酵法」和「重苦味的啤酒花」三個新創方法製造出「皮爾森啤酒」，從此才有了現在所見的金黃色啤酒。
參考資料
https://kknews.cc/zh-tw/food/j8zrpy.html
https://www.1shot.tw/14393/%E5%95%A4%E9%85%92%E7%9F%A5%E8%AD%98%E5%95%A4%E9%85%92%E7%95%8C%E7%9A%84%E8%90%AC%E8%8A%B1%E7%AD%92-%E6%AF%94%E5%88%A9%E6%99%82%E5%95%A4%E9%85%92
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